segunda-feira, 5 de dezembro de 2011

A historia do pato

Aqui na França, assim como em outros países, o pato é um animal muito apreciado na culinária.

A carne do pato é em média menos calórica (cerca de 130Kcal por 100g) do que a carne de frango (160Kcal por 100g). Isso se deve ao fato de que a gordura dele é concentrada na parte entre a carne e a pele. Essa gordura além de saborosa, é considerada como "bom colesterol", é usada em diferentes pratos. Além disso, a carne de pato tem um bom teor de vitaminas, principalmente do complexo B, proteínas como qualquer outra carne, mas tem um diferencial considerável sobre as outras aves: seu alto teor de ferro.

Os patos usados na culinária são de criação, podem chegar a quase 3kg, os machos geralmente maiores que as fêmeas. A carne é delicada, não muito resistente, necessita de um cozimento rápido senão pode secar. A carne de pato é notória por suas associações agri-doces, com laranja (o clássico francês Canard à l'orange), caramelado com mel, molho de soja, vinagre e especiarias, (o clássico chinês Pato laqueado, Canard laqué), assim como com outras frutas como maçã, pêssego, abacaxi e ameixas.

O ponto forte do pato é o peito, chamado magret, carne magra envolta de uma camada de gordura que s
ó deve ser retirada depois do cozimento. Ele é consumido fresco ou defumado.

Foto tirada daqui

Outras partes que fazem sucesso são a coxa-sobrecoxa e a moela (gésier), que são servidos depois de cozidos lentamente na sua própria gordura (confit de canard, gésiers confits). A moela, tão saborosa, é tão desprezada no Brasil, mas tão apreciada aqui na França, que é realmente uma pena pensar que ela é considerada como uma parte "inferior".





Fotos tiradas daqui, daqui e daqui.





  
Outra especialidade é o figado do pato (o famoso foie gras), reconhecido por sua delicadeza e textura amanteigada, fazendo parte das iguarias nobres da culinária francesa (ele merece um post à parte). Ele é servido em ocasiões especiais e jantares festivos como Natal e Ano Novo. Além do pato, o ganso também é um animal igualmente apreciado por seu figado e carne.

 



Fotos tiradas daqui e daqui.






Referência do texto retirada daqui.

De forma geral, o pato, em todas as suas formas (foie gras, magrets, confits ou gésiers), é considerado como uma carne nobre. Eu particularmente adoro! Meu namorado, foi ele que me apresentou o pato em todas as suas formas, também.
Em breve vou publicar uma receita usando confit de moela de pato (gésier fica mais bonito, né?).

Aguardem!!!

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