quinta-feira, 8 de dezembro de 2011

Omelete da Mère Poulard e o Mont Saint Michel

Para essa receita eu me inspirei de uma receita tradicional (apesar de controversa) de omelete.

Minha mãe sempre fez em casa omeletes batendo as claras em neve, depois juntando as gemas.
Quando eu cheguei aqui na França, para minha surpresa, eu vi que a receita tradicional era feita com o ovo batido inteiro, clara e gema misturadas, temperadas com sal e pimenta do reino.
Choque de cultura! Não conseguia entender de onde vinha a receita com as claras batidas em neve.

Até que eu visitei o Mont Saint Michel (patrimônio histórico da Unesco desde 1979). Segundo ponto turístico mais visitado da França, atrás somente da Torre Eiffel. Historicamente um lugar frequentado por peregrinos que passavam na abadia para descansar e recarregar as energias antes de continuar a viagem até Santiago de Compostela.

O Mont Saint Michel, foto tirada daqui.


Diz a lenda que para alimentar os peregrinos famintos que chegavam la, a Mère Poulard fazia algo barato, rápido e nutritivo: uma omelete! E assim nasceu a "omelette soufflée", uma omelete aerada, A receita da Mère Poulard.





Nesta sim, as claras são batidas em neve, as gemas, separadas, batidas com um pouco de creme de leite, e só depois misturadas. Ela é frita em grandes tachos de cobre com uma manteiga de excelente qualidade (não se deve deixar a manteiga escurecer). Uns fritam de um só lado e depois dobram, ela fica meio cremosa por dentro, super aerada (fazer somente com ovos super frescos, pois uma parte não é cozida!), outros a viram e deixar assar dos dois lados.

Ufa! Encontrei uma explicação plausível para as omeletes da minha mãe.

A controvérsia da lenda é que dizem que a Mère Poulard nunca usou creme junto com as gemas, e que ela tampouco separava as claras das gemas! O único segredo é a manteiga, sempre de excelente qualidade! Lenda ou não, hoje em dia as omeletes vendidas no Mont Saint Michel são feitas dessa forma, claras em neve + gemas, assadas (na manteiga, claro!) de um lado, depois dobradas.

A foto veio daqui.

Essa é a receita básica. Para uma omelete tradicional incrementada, podemos acrescentar batatas, ou presunto, ou queijo, ou cogumelos ou uma mistura de tudo isso.

Usei:
2 ovos
manteiga ou azeite de oliva (usei a gordura do pato, da receita de risoto de gésiers)
sal, pimenta do reino e ervas (usei tomilho e orégano - opcional)

Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Bater as gemas com sal, pimenta do reino e as ervas. Juntar as gemas com as claras e misturar delicadamente.


Numa frigideira, derreter a manteiga sem deixá-la escurecer, e se for o caso, dourar as batatas sem mexer muito para que elas não se quebrem. Espalhar os ovos batidos e deixar cozinhar de um lado sem mexer. Quando a omelete estiver com a parte de baixo dourada, soltá-la da panela com a ajuda de uma espatula...
(Pausa: para quem usou ovos super frescos e gostar de ovos ainda crus, a omelete esta pronta aqui, é so dobrá-la com cuidado e servir).
...e virá-la de lado. Essa virada pode ser feita usando duas frigideiras iguais, ou com a ajuda de um prato raso. Deixar a omelete escorregar num prato, com a parte cozida para baixo. Depois colocar a frigideira vazia sobre a omelete, segurar as duas partes juntas e virar. A frigideira ficara por baixo, com o prato em cima e a omelete no meio. Retirar o prato e levar a frigideira de volta ao fogo para cozinhar a outra face da omelete.
Quando ela estiver dourada e assada por dentro (se quando a gente virar a penal e ela não soltar nenhum liquido) - retirar do fogo e servir imediatamente.


Um comentário:

  1. Tive a felicidade de provar o omelete famoso no Mont San Michel...O melhor que já comi...Tenho feito em casa mas, com saudades daquele...

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