quinta-feira, 5 de janeiro de 2012

Tajine de cordeiro com frutas secas

A cozinha francesa é rica em influências da cozinha árabe, tanto que o couscous marroquino já faz parte do cardápio de vários restaurantes. Assim como os tajines.

Tajine na verdade é o nome da panela de barro (terra), com fundo pesado com uma tampa em forma de cone onde se cozinha a carne e/ou os legumes tranquilamente durante horas.

 

 Fotos daqui e daqui.

A ideia é marinar a carne com os temperos e especiarias e depois misturar todos os ingredientes e deixar a magia acontecer. Sem pressa...
Quem não tem tajine, pode tranquilamente usar uma boa panela de barro, ou de ferro, ou outra, mas sempre deixar cozinhar em fogo baixo e por muito tempo. Quanto mais tempo, melhor.


Para esse tajine, usei:
carne de cordeiro em cubos grandes (pernil ou paleta desossado)
azeite
1 cebola grande
3 dentes de alho amassados
750mL de vinho branco seco
1 xícara de chá de frutas secas (damascos, passas, ameixas)
Sal, pimenta do reino a gosto
1/2 colher de chá de cada uma das especiarias (gengibre, noz-moscada, pimenta da jamaica, cominho)
Cravo, canela em bastão
farinha de trigo
Coentro picado

Para a marinada: temperar a carne com o alho, as especiarias, o sal e a pimenta do reino. Colocar o bastão de canela, cortar a cebola em 4 e espetar alguns cravos, regar com o vinho branco. Se não for o suficiente para cobrir a carne, completar com água. Deixar marinar pelo menos 12 horas na geladeira.


Retirar a carne da marinada, deixar numa peneira, apertar um pouco e deixar escorrer todo o liquido durante uns 10 minutos. Reservar o caldo.


Aquecer uma panela com fundo grosso, colocar o azeite, juntar a carne (se for muita, fazer em duas partes) virando de vez em quando para dourar todos os lados por igual. Reservar a carne.


Durante esse tempo, retirar a cebola da marinada e cortá-la em cubos. Quando tirar a carne, colocar um pouco mais de azeite para dourar a cebola, juntar as passas e os damascos.


Juntar a carne e misturar bem.


Juntar a marinada. Quando ferver, baixar o fogo, tampar a panela e deixe cozinhar durante 2-3 horas.


Ao final desse tempo, juntar o coentro picado e desligar o fogo. Deixar descansar por 30 minutos antes de servir. No momento de servir, aquecer uma frigideira, colocar as amêndoas sem pele e deixe grelhar alguns minutos.
Servir com sêmola de trigo (couscous) previamente hidratada.


PS: Minha ideia de servir esse tajine com legumes foi por água abaixo. Quando olhei o molho bonito que se formou, não tive outra solução para aproveitá-lo...a melhor alternativa era servir com o"couscous".

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