sexta-feira, 10 de fevereiro de 2012

Risoto de brócolis e frutos do mar

Gosto muito de arroz com brócolis, pois ele deixa o arroz perfumado na medida certa. Há algum tempo eu venho amadurecendo a ideia de fazer um risoto com brócolis. Fiquei em dúvida depois se colocava frango desfiado, bacon, algum tipo de queijo (ricota, queijo de cabra, queijo feta ou outro), salmão defumado. Acho que todas as combinações são boas, mas acabei decidindo por frutos do mar (usei camarão e mexilhão).


Para isso, usei um caldo de mexilhões que eu fiz em casa (caldo do cozimento dos mexilhões com cebola, vinho branco e coentro). Na época, guardei o caldo para usar em outra ocasião (meu congelador é cheio de surpresas!). Desta vez, não comprei os mexilhões frescos, mas num vidro, cozidos ao natural, sem óleo nem temperos, mas bem saborosos.

Usei:
200g de arroz para risoto (arbóreo, no meu caso)
200g de flores de brócolis branqueadas (cozidas por alguns minutos em água fervente com um pouco de sal, depois resfriadas em água gelada)
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cebola picada
1 talo de alho-poró em rodelas (somente a parte branca, a parte verde pode ser congelada para ser usada no caldo de frango caseiro, ou de camarão caseiro)
2 dentes de alho na conserva de azeite, como foi feito aqui, amassados
100g de camarão limpo, cozido, sem casca nem cabeça
200g de mexilhões cozidos, sem as conchas
200mL de vinho branco seco (usei cepagem Sauvignon, uma uva bastante ácida, vai muito bem com frutos do mar, o risoto pode inclusive ser servido com esse vinho)
400mL (aproximadamente) de caldo de mexilhões caseiro (caldo do cozimento dos mexilhões com cebola, vinho branco e coentro, mas pode ser caldo de camarão, de peixe ou de legumes)
sal e pimenta do reino a gosto
lascas de queijo parmesão para servir

O procedimento básico para risotos é:
Refogar a cebola, o alho-poró e o alho no azeite (nesse momento, caso seja necessário, juntar outros ingredientes gordurosos, como bacon, linguiça ou os legumes que precisam de cozimento). Juntar o arroz e misturar bem até que ele esteja completamente envolvido no azeite, ficando transparente.


Neste momento, juntar o vinho (normalmente branco, mas em algumas receitas pode ser tinto) e mexer até que ele seja totalmente absorvido. A partir dai, juntar o caldo (nesse caso de mexilhões, mas dependendo do risoto pode ser de legumes, de frango, de carne...), uma concha de cada vez. Só juntar outra quando a anterior for totalmente absorvida.
Normalmente, a medida para risotos é de 1 volume de arroz para 3 volumes de líquido (lembrar que o vinho também é líquido, então contar mais ou menos 1 volume de vinho e 2 volumes de caldo).
Quando uma parte do caldo for absorvida, é o momento de acrescentar os ingredientes cozidos que farão parte do risoto, como legumes picados, frango desfiado, presunto, etc. O arroz ganhará o sabor dos ingredientes acrescentados nesse momento. No meu caso, juntei as flores de brócolis, os camarões e os mexilhões.


O cozimento do arroz dura cerca de 18 minutos, mais do que isso ele vai se desmanchar, menos ele fica duro. Então, perto dos 18 minutos, provar alguns grãos, e ele ainda estiver duro, não juntar outra concha cheia de líquido, se necessário, juntar só um pouquinho. Acertar o sal e a pimenta do reino.

A ultima parte do cozimento é a "mantecatura", quando se junta manteiga, creme de leite, queijo parmesão (ou outro) e mistura-se vigorosamente para dar a liga e deixar o risoto bem cremoso. Depois disso, o risoto não pode esperar para ser servido. Nesse caso, com frutos do mar, não usei nada, nem parmesão, nem creme de leite. Normalmente, o arroz é suficiente para dar um aspecto cremoso ao risoto. Só usei algumas lascas de parmesão na hora de servir.
Caso seja necessário, pode-se cozinhar o risoto em duas etapas. Do inicio até antes da última concha de caldo ser absorvida. Nesse momento, pode-se parar o cozimento, esperar os convidados e deixar a segunda etapa para quando todos estiverem à mesa (esperando o risoto quentinho).
Na segunda etapa, junta-se a última concha de líquido e faz-se a mantecatura (acrescentando o queijo, creme de leite, manteiga...). E, lógico, desta vez o risoto deve ser servido imediatamente.
Bom apetite!


4 comentários:

  1. kati, este risotto, ficou a chamar por mim, lindo e apetitoso!

    bjs

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  2. Kati,
    Gosto muito de mexilhão, camarão e risotto, esse devia estar delicioso, a aparência estava ótima.
    Beijo,
    Vânia

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  3. Vim agradecer a tua visita e comentário e aproveitar para conhecer o teu blog! Parabéns, tens por aqui coisas deliciosas! Vou voltar e espero encontrar-te mais vezes!
    Bjinhos

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