domingo, 5 de agosto de 2012

Torta bourdaloue - peras e creme de amêndoas

A Torta Bourdaloue ganhou o nome não do seu criador, mas da rua onde a sua confeitaria estava instalada, em Paris, por volta de 1850. Nos dias de hoje, a torta é composta de uma massa quebrada (pâte brisée), forrada com um creme de amêndoas e peras cozidas. Ela também pode ser preparada com pêssegos ou damascos. Fonte.



Eu sou fã de peras cozidas, e por isso mesmo sou fã desta torta. A mistura de peras com o creme de amêndoas é perfeita, é doce na medida certa e não é muito melada, como as tortas cobertas de chantili ou outros cremes. Esta torta pode ser encontrada em qualquer confeitaria francesa, sendo muito apreciada ainda morna com um chá quentinho.



O recheio é um creme de amêndoas, que também usado na famosa Frangipane, uma das mais populares Galettes des Rois (bolos comemorativos da Festa de Reis). Ela é uma torta feita com massa folhada, coberta com a mesma massa, como uma empada, e recheada com creme de pasteleiro e creme de amêndoas. Mas isso é conversa para uma próxima vez.

A receita veio do site Chef Simon, que revela seus segredos e mostra receitas tradicionais francesas com o passo a passo, tanto a torta bourdaloue quanto o creme de amêndoas. Site em francês, algumas receitas também em inglês.

Para as peras cozidas:
de 4 a 6 peras, dependendo do tamanho
1L de água
500g de açúcar (eu usei muito menos - 2 ou 3 colheres de sopa para cozinhar as peras, juntei um pouco mais de açúcar para fazer uma calda espessa depois que retirei as peras)
suco de 1 limão (não tinha limão, usei um pouco de licor de laranja e um pouco de vinho do porto - as peras normalmente são claras nesta receita, mas não me importei em que ficassem um pouco mais coradas por conta do vinho).

Começar cozinhando as peras descascadas, sem sementes e sem talo, cortadas ao meio durante 10-15 minutos, dependendo do tamanho. Escorrer apos o cozimento. Se as peras estiverem muito maduras, elas cozinham ainda mais rápido. As minhas estavam prontas com 5 minutos de fervura. Retirar as peras, deixar a calda em fogo moderado até reduzir e ficar espessa (eu juntei um pouco mais de açúcar para fazer a calda).
A calda não vai ser usada nesta receita, mas pode servir para outra, como para umedecer bolos, ou servir com outras sobremesas.

Para a massa quebrada:
250g de farinha
125g de manteiga
uma pitada de sal
uma pitada de açúcar
1  gema (usei 1 ovo) - facultativo
um pouco de água, se preciso (não usei)

Preparar a massa. Formar uma bola e deixar em repouso durante 30 minutos na geladeira, enrolada num papel filme.

Preparar o creme de amêndoas.

Creme de amêndoas:
100g de açúcar
100g de farinha de amêndoas
100g de manteiga
2 ovos inteiros
rum ou aroma (ele aconselha o de amêndoas amargas) (opcional)

Comecei fazendo a minha própria  farinha de amêndoas. Usei um pouco mais de 100g (era o que eu tinha em casa, deu certinho para a receita). Retirei a pele das amêndoas usando este método aqui, deixando-as em água fervente por alguns minutos e esperando esfriar. A pele se solta com facilidade. Depois, coloquei-as numa frigideira para secar e eliminar toda a água (usar uma panela maior se usar uma grande quantidade) em fogo baixo, até começar a crepitar. Mexer um pouco para que seque bem de todos os lados, mas que não fique dourada (pode-se usar o forno, mas nunca mais quente que 120°, senão elas ficam douradas). Depois de secas, passar no processador até que vire uma farinha fina. Se elas estiveram úmidas, a farinha corre o risco de virar uma manteiga de amêndoas. Reservar.


Bater a manteiga até formar uma pomada. Juntar o açúcar e misturar bem. Incorporar o primeiro ovo. Misturar bem e juntar o segundo ovo. Misturar com o fouet até obter uma mistura lisa. Não bater muito senão a manteiga desanda. Juntar o rum ou o aroma (3 gotas de aroma de amêndoas amargas). Juntar a farinha de amêndoas. Misturar bem. O creme está pronto para ser usado (eu comecei a fazê-lo na batedeira, mas não misturou bem, terminei com o fouet na mão mesmo). Reservar.


Abrir a massa e cobrir uma forma com ela. Dispor o creme de amêndoas e as peras por cima. Levar ao forno até assar e dourar por cima (uns 30 minutos à 180°C). Eu deixei mais um pouco, porque o creme estava ainda bem molinho e a massa branca, então esperei dourar um pouco mais. A massa ficou mais dourada, mas o creme não endurece totalmente, é normal. No meio ele fica cremosinho, mas depois que esfria, ele endurece.


Servir ainda morna.

Conselhos do Chef Simon:
O creme de amêndoas é um creme que se faz com a mesma quantidade de cada ingrediente: açúcar, manteiga e farinha de amêndoas. A quantidade de manteiga pode ser ligeiramente reduzida.
Fazer uma verdadeira manteiga em pomada, ou seja, trabalhar a manteiga em parcelas com a espátula até obter uma textura de creme (não usar jamais manteiga derretida).
Para melhor integrar os ovos na manteiga, bater energicamente, mas nunca durante muito tempo.

A torta ficou linda! A torta ficou deliciosa! Eu sou suspeita para falar, porque eu adoro peras e adoro amêndoas. Mas a verdade é que a manteiga também dá o seu sabor. Lembrando que na confeitaria francesa, manteiga é manteiga, e não margarina, nem nada parecido. O gosto é outro! Eu confesso que fiquei tentada em juntar um pouco de canela, na massa ou no creme de amêndoas, mas antes de degenerar a receita original, eu queria testá-la sem o meu toque pessoal.

Estou começando a tomar gosto pela confeitaria. Para quem antes só fazia bolo, agora estou me atrevendo a fazer tortas... quem sabe o que virá depois? Espero um dia conseguir fazer pão. Continuo tentando!

13 comentários:

  1. Ficou linda eu ia adorar pois adoro doces com pêras.
    Bom domingo
    bj

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    1. São,
      eu também adoro doces com peras. Esta torta me encantou.
      Beijos

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  2. Olá Kati,
    Pela aparência da torta bourdaloue ficou deliciosa, perfeita, existe um licor em Portugal que é de amêndoas amargas (muito bom), penso que se chama amarguinha, que é muito utilizado em doces típicos do sul de Portugal, muito boa receita.
    Beijo,
    Vânia

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    1. Oi Vânia,
      não conhecia o licor, mas acho que fica bem para aromatizar o creme de amêndoas.
      Beijos

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  3. Oi Kati, sua torta de peras ficou perfeita.Adorei.Beijos querida.

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  4. Olá Kati,

    Pela aparência só pode estar fantástico.

    beijinhos

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  5. Que buena pinta Kati, me la quedo, un beso

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  6. Olá Kati !
    Adorei esta tarte de pera !
    Fantástica, amiga.
    Beijinhos e boa semana.

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  7. Que torta mais linda Kati eu quero um pedaço beijos

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  8. Respostas
    1. Oi Priscila,
      sim é um clássico, por isso não ousei mudar a receita.
      Seja bem-vinda ao blog!
      Beijos

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  9. Kati,

    Que delícia! a torta ficou com uma aparência super tentadora!

    Beijo

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  10. Ficou mesmo 5*****...linda e deliciosa!
    um beijinho e boa semana

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