quarta-feira, 25 de setembro de 2013

Blanquette de veau - Vitela ao molho branco

Esta é uma receita clássica da cozinha francesa, uma carne de vitela bem macia com um molho branquinho. Por sinal, "blanquette" significa exatamente isso, branquinho. A ideia desta receita é cozinhar lentamente a carne de vitela, que geralmente é bem macia, num molho aromatizado com ervas e legumes, e depois usar este caldo para preparar o molho.

A carne ficou macia a ponto de poder ser cortada com o garfo, e o molho ficou bem saboroso. Para acompanhar, basta um arroz branco bem soltinho.

A receita veio do site Chef Simon, que sempre traz receitas com fotos do passo a passo e dicas importantes, além de várias técnicas de cozinha. Aqui estão as receitas que eu usei: "blanquette de vitela", "cogumelos cozidos a branco", e "cebolas glaceadas". O preparo pode parecer complicado e cheio de etapas, mas no final das contas é só colocar tudo na panela e esperar que o prato fique cozido, e depois preparar o molho.

Cette recette est un classique de cuisine française: le veau avec une sauce "blanche". La viande est cuite tout doucement dans un bouillon avec de légumes et d'aromates. Le bouillon est ensuite utilisé pour faire la sauce, avec un roux au départ.


La viande est vraiment tendre, j'ai pu la couper juste avec la fourchette, et la sauce est très savoureuse. En accompagnement, juste du riz blanc.



La recette vient du site Chef Simon, qui présente des belles recettes avec les photos du pas-à-pas et des astuces toujours pertinentes, et même plusieurs techniques de cuisine. Voici les recettes du site: "blanquette de veau", "champignons cuits à blanc" et "petits oignons glacés à blanc". La recette peut paraître compliquée et avec des nombreuses étapes. Mais en fait c'est assez simple, il suffit de tout mettre dans la cocotte, attendre que la viande soit cuite et puis faire la sauce.



Ingredientes (8 porções, eu fiz a metade da receita):
2kg de vitela (de preferência paleta)
300g de cenoura
300g de cebola
alguns dentes de alho amassados
um bouquet garni (uma folha de louro, um galho de tomilho, a parte verde de um alho-poró, e outras ervas aromáticas de sua preferência)
3 ou 4 alho-porós (somente parte branca, não tinha e não usei)
outros legumes cozidos (eu não juntei outros)
cogumelos cozidos
mini-cebolas glaceadas (eu não tinha mini-cebolas, usei cebolas normais cortadas em cubos e glaceadas)

Cortar a carne em pedaços grandes e colocar na panela junto com os legumes cortados. Se preferir, juntar pimenta e alguns cravos. Colocar água fria até cobrir a carne e levar ao fogo baixo por 1 hora e meia. Se necessário, acrescentar mais água durante o cozimento para que a carne esteja sempre coberta.
Depois de 1h e meia de cozimento, desligar o fogo. Separar a carne e os legumes, retirar o bouquet garni e passar o caldo pela peneira.

Ingrédients (8 portions - j'en ai fait la moitié)
2kg de veau (poitrine - épaule)
300g de carottes en morceaux
300g d'oignons
quelques gousses d'ail écrasées
un bouquet garni
trois quatre beaux poireaux (j'en n'avais pas)
petits légumes cuits à l'anglaise (j'en n'ai pas mis)
champignons cuits à blanc
petits oignons glacés à blanc (je n'avais pas de petits oignons, j'en ai mis des normaux coupés en dés glacés à blanc)


Couper la viande en morceaux assez grands et les mettre dans la casserole avec les légumes déjà coupés. Se vous préférez, ajouter du piment et quelques clous de girofle. Ajouter de l'eau froide à la hauteur (il faut peut être en rajouter pendant la cuisson) et faire cuire pendant 1h 30.

Après ce temps, retirer du feu. Séparer la viande et les légumes du bouillon, retirer le bouquet garni et on filtre le bouillon.

Para o molho:
70g de manteiga
70g de farinha
1,5L de caldo de cozimento
2 gemas
100g de creme de leite
noz-moscada
sal e pimenta do reino

Numa panela, fazer um "roux", derretendo a manteiga e juntando a farinha de trigo. Adicionar o caldo de legumes fora do fogo e mexer com um batedor de arames (fouet) até que a mistura fique homogênea. Levar ao fogo e até engrossar. Temperar com sal, pimenta do reino e noz-moscada. Quando estiver com a consistência cremosa, deixar o fogo bem baixo (ou em banho-maria) e juntar as gemas e o creme de leite, mexendo sempre. Juntar a carne e os legumes (cenoura, cogumelos, alho-poró - se for o caso - e cebolas glaceadas) no molho. Servir com arroz branco.

Para cozinhar os cogumelos a branco: cortar os cogumelos em fatias e colocá-los alguns minutos em uma panela com água, uma pitada de sal, suco de limão e uma colher de sopa de manteiga. Escorrer numa peneira.

Para as cebolas glaceadas: colocá-las numa panela grande, para que não fiquem umas sobre as outras, com um pouco de manteiga. Juntar uma pitada de sal, uma colher de açúcar, colocar água até um pouco mais da metade das cebolas e cobrir com uma folha de papel manteiga com um furo (uma chaminé) para que o vapor possa sair. Deixar cozinhar 10 minutos, depois tirar a folha de papel manteiga e continuar o cozimento até que as cebolas estejam glaceadas, mas não caramelizadas.


Pour la sauce:
un roux de 70 g beurre + 70g farine
1,5L de bouillon de cuisson
2 jaunes d’œufs
100mL de crème épaisse
muscade
sel et poivre


Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le bouillon hors du feu, puis mettre au feu, remuant avec un fouet pour que le mélange soit homogène. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade. Terminer avec les jaunes et la crème, fouettant toujours pour lier la sauce. Ajouter la viande et les légumes (carottes, champignons, poireaux et oignons glacés) dans la sauce. Servir avec du riz blanc.


Pour cuire les champignons à blanc: couper les champignons en tranches et les faire cuire quelques minutes dans une casserole avec de l'eau, un pincée de sel, une cuillerée de beurre et du jus de citron. Les égoutter dans une passoire.


Pour les oignons glacés à blanc: les mettre dans une casserole avec du beurre, sans les superposer. Ajouter une pincée de sel et une de sucre et verser de l'eau à la hauteur, mais sans les recouvrir. Recouvrir avec une feuille de papier cuisson avec une cheminée. Après 10 minutes, enlever la feuille et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soit glacés à blanc, mais sans les caraméliser.



6 comentários:

  1. Esta vou experimentar hoje mesmo...acho que tenho tudo do que preciso!
    Bom dia !
    Beijinhos
    Maria

    ResponderExcluir
  2. Buenos días un plato delicioso de carne muy cremoso como a mi me gusta.Besosss

    ResponderExcluir
  3. Kati,
    só com a descrição do prato fiquei com água na boca, carne macia
    e bem temperadinha é irresistível!
    Belo prato!

    Bjs

    ResponderExcluir
  4. Um prato delicioso.gostei muito da receita
    bjs

    ResponderExcluir
  5. Um prato delicioso Kati, a carne ficou super macia e com aspecto divino!!

    Beijinhos

    ResponderExcluir
  6. huummm.. gostei :)
    Beijinhos
    http://sudelicia.blogspot.pt/

    ResponderExcluir

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...