sexta-feira, 28 de março de 2014

Baião de dois - Plat complet brésilien à base de riz, haricots et viande

Um dia desses eu vi no blog da minha querida Dinha uma receita de baião de dois. Baião de dois é um prato típico do nordeste do Brasil, cujo nome é uma referência ao mesmo tempo ao ritmo de música popular da região (baião), e à célebre dupla arroz + feijão, que constitui a base da alimentação tradicional do Brasil.

Como boa nordestina, não pude ficar indiferente ao prato. Fiquei salivando só de olhar as fotos. E as recordações começaram a surgir... um bom feijão verde, a charque, o queijo coalho, a manteiga de garrafa... sim, porque na minha memória tem um espacinho especial pra manteiga de garrafa (manteiga clarificada, como o ghee indiano).

Como eu ainda tinha charque embalada a vácuo na geladeira da minha ultima viagem pro Brasil, e um pacote de feijão fradinho (ou de corda) comprado no final de semana (eu já estava adivinhando que ia cair no charme do baião de dois), rapidamente me pus ao trabalho. Deixei o feijão de molho, cozinhei e desfiei a charque. Depois comprei uma boa linguiça defumada e um bacon artesanal, que por incrível que pareça, não são mais caros que os do supermercado, aqueles sem gosto, cheios de água, sal e gordura. Colhi alguns raminhos de salsa e de coentro nos meus vasinhos na varanda. Finalmente, separei meu arroz semi-integral de sempre e coloquei a minha manteiga de garrafa para derreter no banho-maria.

O resultado é isso que vocês podem ver na foto. Preciso dizer mais alguma coisa?

Este prato pode perfeitamente ser feito sem a charque e sem manteiga de garrafa para quem não tem onde comprar estes produtos. O baião de dois é uma refeição completa, e fica ainda mais nutritivo com o arroz semi-integral.

Un de ces jours, j'ai vu sur le blog de Dinha, ma chère collègue blogueuse du Brésil, une recette de Baião de dois. Baião de dois est un plat typique brésilien du nord-est du pays, dont le nom est une référence à la fois à un rythme de musique populaire de la région (baião), et au célèbre binôme riz + haricot, qui constitue la base de l'alimentation traditionnelle du Brésil.

Comme je suis de la région Nord-Est du Brésil, ce plat ne m'a pas laissée indifférente. J'ai eu de l'eau à la bouche juste à regarder les photos. Puis j'ai été envahie par les souvenirs... des haricots frais, de la viande de bœuf séchée (charque), du fromage de la région (queijo coalho - qui me fait penser à la tome fraîche), le beurre clarifié... ah oui, car il y a une petite place spéciale pour le beurre clarifié (comme le ghee indien).

Comme j'avais encore de la viande de bœuf séchée sous vide dans le frigo, souvenir de mon dernier voyage au Brésil, et j'avais acheté un paquet de haricot œil-noir ou cornille (feijão frade, en portugais), (est-ce que je devinais que j'allais tomber sous le charme du Baião de dois?) je me suis mise à la tâche. J'ai fait tremper les haricots, j'ai fait cuire la viande séchée, puis je l'ai effilochée. Ensuite j'ai acheté des bonnes saucisses fumée et de la poitrine fumée artisanale au marché, et cela ne m'a pas coûté plus cher qu'au supermarché, ces produits sans goût, pleins d'eau, de sel et de graisse. Puis j'ai récolté des brins de coriandre et de persil dans mes pots sur le balcon. Finalement, j'ai sorti mon riz semi-complet et j'ai fait fondre mon beurre clarifié au bain-marie.

Le résultat vous pouvez voir sur les photos. Ai-je besoin d'ajouter des commentaires?

Ce plat peut bien évidemment être fait sans la viande de bœuf séchée et sans le beurre clarifié, pour ceux qui ne peuvent pas s'en procurer. Le baião de dois est un plat complet, et il devient encore plus riche en nutriments avec l'utilisation du riz semi-complet.


Ingredientes:
400g de feijão fradinho cozido
caldo do cozimento do feijão
250g de charque
300g de linguiça defumada (cozinhei durante 10 minutos em água fervente, escorri e cortei em rodelas)
250g de arroz cru
50g de bacon em cubinhos
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 pedaço de pimentão (não tinha, não pude usar)
salsa e coentro picado
cubos de queijo coalho (não tinha, usei queijo comté)
manteiga de garrafa (se tiver, puder e quiser)

Preparar o feijão: deixar o feijão (usei 500g de feijão fradinho) de molho em três vezes o seu volume de água morna com 2 colheres de sopa de suco de limão (pode ser soro de iogurte ou ainda vinagre) por pelo menos 12 horas (eu deixei de um dia pro outro). Esta prática ajuda na absorção dos nutrientes e evita gases. Veja aqui porque deixar seus grãos de molho.
Depois desse tempo, lave bem os grãos, esfregando com as mãos. No inicio a água vai sair turva, troque-a quantas vezes for necessário até que ela saia límpida. Cozinhar o feijão em água SEM SAL, com temperos (usei louro, parte verde do alho-poro e folhas de salsão). Eu congelo a parte verde do alho-poro e as folhas do salsão e uso aos poucos sempre que faço caldos. Quando o feijão estiver cozido, guarde o caldo para usar depois. A quantidade inicial de feijão rendeu 3 potes de 400g. Um deles foi usado no baião de dois, os outros dois congelados.

Preparar a charque: escaldar 3 vezes a charque para retirar o excesso de sal. Depois disso, cozinhar em fogo baixo durante 2 horas até a carne ficar molinha. Cozinhei 1kg de charque, desfiei, retirando toda a gordura e dividi em 4 porções. Uma delas foi usada neste baião de dois, o resto eu congelei.

Para o baião de dois: refogar o bacon sem nenhuma gordura. Adicionar o alho picado, depois a cebola picada e deixar dourar. Juntar a linguiça defumada (se tiver pimentão, acrescente neste momento) e deixar refogar. Quando ela estiver dourada, adicionar o arroz cru e refogar um pouco. Juntar duas vezes o volume de arroz de caldo de cozimento do feijão. Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. Quando o arroz tiver absorvido a maior parte do caldo, adicionar o feijão cozido. Finalizar com salsa e/ou coentro picado e misturar bem. Por cima, colocar os cubos de queijo e deixar derreter alguns minutos antes de servir.

Se tiver, puder e quiser, regar o baião de dois no prato com umas gotinhas de manteiga de garrafa. E bom apetite.


Ingrédients:
400g de haricots œil-noir (cornille) cuits
le jus de cuisson des haricots
250g de viande séchée
300g de saucisse fumée (cuites dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttées et coupées en rondelles)
250g de riz cru (j'ai mis du riz semi-complet)
50g de lardons
1 oignon hachée
2 gousses d'ail hachées
1 morceau de poivron coupé en petits dés (j'en ai pas mis)
coriandre et/ou persil hachés
cubes de fromage (genre tome fraîche, j'ai mis du comté)
beurre clarifié (si vous en avez / pouvez / voulez)

Préparation des haricots (pour un paquet de 500g de haricots œil-noir) : Mettre les haricots à tremper dans 3 fois son volume d'eau chaude, avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron (ou de vinaigre ou du "petit-lait" de yaourt) pour au moins 12 heures (j'ai laissé d'un jour au lendemain). Cette pratique aide l'absorption des nutriments des légumes secs et évite la formation de gaz dans les intestins.
Après ce temps, rincer abondamment les graines, en les frottant dans les mains. Au début, l'eau est blanchâtre. Changer l'eau autant que nécessaire pour que l'eau devienne limpide. Faire cuire les haricots SANS SEL, avec des aromates (laurier, partie verte du poireau, feuilles de céleri). J'ai toujours sous la main des feuilles de céleri et la partie verte du poireau, qui je congèle dans des sachets de congélation pour les utiliser dans les bouillons et soupes. Quand les haricots sont tendres, les égoutter et réserver l'eau de cuisson. La quantité initiale de haricots (500g) a donné un rendement de 3 pots de 400g. J'en ai utilisé un et j'ai congelé les deux autres.

Pour la viande séchée: ébouillanter la viande trois fois pour retirer l'excès de sel. Ensuite, la faire cuire dans l'eau, en feu doux, pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. J'ai fait cuire 1 kg de viande séchée, puis je l'ai effilochée et retiré toute la graisse. J'ai divisé la viande restante en 4 portions, et j'en ai utilisé une pour ce plat.

Pour le baião de dois: faire revenir les lardons dans une casserole sans matière grasse. Ajouter l'ail, puis l'oignon et les faire colorer un peu. Ajouter les rondelles de saucisse fumée (et les dés de poivron, si vous en avez) et les faire revenir. Quand la saucisse est légèrement colorée, ajouter le riz et le faire revenir un peu. Verser deux volumes de riz en jus de cuisson des haricots et laisser cuire à couvert en feu très doux. Quand le riz ait absorbé la plupart du liquide, ajouter les haricots égouttés. Finaliser avec de la coriandre et/ou persil haché et mélanger délicatement. Retirer du feu, mettre les dés de fromage par dessus, couvrir et les laisser fondre quelques minutes avant de servir.

Si vous en avez, pouvez et voulez, verser quelques gouttes de beurre clarifié par dessus. Et bon appétit.

10 comentários:

  1. Oi Kati!
    Aqui estou eu de regresso à blogosfera, finalmente!
    Realmente não é preciso dizer mais nada, tem um aspecto delicioso. ;) Não conhecia este prato mas, de alguma forma, parece até português! Só a carne seca é que vejo muito em receitas brasileiras, mas não conheço. Creio que em Portugal não existe.
    E o feijão, tem de ser feijão frade, ou pode ser com outro tipo?

    Beijinhos,
    Olivia

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    Respostas
    1. Olivia, que bom que estás de volta. Pois muitos pratos brasileiros tem origens portuguesas, este deve ser um exemplo. O uso do arroz foi trazido pelos portugueses (que por sua vez, o trouxeram do oriente, nas grandes navegações). E o feijão, originário das Américas, foi levado à Europa pelos mesmos portugueses.
      A carne seca, apesar de ser muito saborosa, pode ser omitida. O feijão frade é mais usado por ser mais sequinho e não formar um caldo muito espesso. O baião de dois fica mais leve com ele. Mas eu já fiz com outros tipos de feijão. A textura vai mudar um pouco, mas vai ficar bom também.
      Beijos

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  2. Esta comida é perfeita para um dia como o de hoje,frio e chuvoso
    Uma comida deliciosa e reconfortante
    bj

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  3. Menina faz anos que nao como bai de dois, eu amo de paixao e agora você me deixou com agua na boca hehe, bom fds beijos !!!

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  4. Uma combinação magnífica e um aspecto que até me deu fome o deste prato!!
    Beijinhos e bom fim de semana,
    Lia.

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  5. Kati! Olá!
    Adorei "eu já estava adivinhando que ia cair no charme do baião de dois"! Muito bom!
    Realmente é um prato completo! E a imagem dele aqui está maravilhosa!
    Beijos.

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  6. que belo pratinho!!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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  7. Un plato exquisto, me quedo con tu receta.Besossss

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  8. Adorei a combinaçao de ingredientes.... tem aspecto de ser muito bom. Beijinhos

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